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中秋月饼之广式月饼


继续做月饼哈!方子还是来自君之!

哈密瓜月饼(参考分量:63克月饼15)
配料

饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25
哈密瓜馅:哈密瓜2000克,冬瓜2000克,细砂糖300克(做好我感觉有点甜,可以适量减少),麦芽糖150克(我没用),柠檬汁30ML
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1+蛋清1大勺调匀而成
)
烤焙200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

制作过程
1
、首先制作哈密瓜馅。将哈密瓜去皮去籽以后,在案板上切成尽量小的小丁。
2
、将切成丁的哈密瓜包入纱布,用力挤出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比较多,可以分几次来操作。
3
、图中是挤掉水分的哈密瓜丁以及挤出的哈密瓜汁。
4
、将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上,用刀剁成蓉。
5
、冬瓜切成小块,在锅里放入可以没过冬瓜的水,煮开后放入冬瓜煮15分钟左右,直到彻底煮熟(冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了)。煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分。
6
、挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉(挤出的冬瓜水舍去不用)。 
7
、锅烧热,倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖和麦芽糖,边煮边搅拌,直到糖溶解。

8
、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
9
、用中火慢慢的熬煮,煮的时候多翻炒,以免糊底。
10
、煮的过程中,水分会慢慢减少,锅里的馅料越来越稠。
11
、煮到水分挥发较多的时候,要转小火,不断翻炒。
12
、炒到图中的程度,哈密瓜馅就做好了。做好的馅晾凉后备用。
13
、接下来开始准备饼皮。转化糖浆倒入碗里,加入枧水。
14
、再加入花生油。
15
、用打蛋器搅拌均匀。
16
、筛入低筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
17
、静置好的面团,分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8。比如如果你做的63克的月饼,将皮分成13克一个。
18
、馅也分成所需的分量。如果做63克的月饼,馅大约分成50克一个。
19
、手上拍点面粉防粘,取一块饼皮面团放在手上,压扁。
20
、放上哈密瓜馅,开始包了哈。
21-22
、能否包出好的,均匀的月饼,包的手法很关键,将面团放在左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮。推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上。
23-25
、面皮在馅上到一定高度的时候,就要开始收口了。慢慢收口,最后将馅料完全包裹在面皮里。
26
、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上,尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了,可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
27
、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具。
28
、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼,在月饼表面喷一些水,放入预热好200度的烤箱,烤5分钟,取出来在月饼表面刷一层蛋黄水(侧面不用刷),重新放入烤箱,再烤15分钟左右,直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存,等待2-3天,饼皮回油后再食用。
还做了莲蓉馅的



再来一个豆沙馅的



自己做的转化糖浆,做好的月饼第二天就回油啦!



转化糖浆(约制作500克糖浆)
配料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML 

制作过程
1
、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。
2
、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3
、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。
4
、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7
、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8
、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。

枧水,我也是自己调的,可以把食用碱面和水按13的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)



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