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《嘉兴日报·嘉善版》:蚬肉胡辣汤江南水乡春天里的味道
蚬肉胡辣汤江南水乡春天里的味道
 
发表时间:2017.4.7 文章来源:本报讯 浏览次数:29 放大 缩小 默认




  
  ■王欢/文 周诚/摄
  阳春三月,春暖花开。在江南水乡,蛰伏休养了一冬的鱼虾贝类,在几场春雨的浇灌滋润后,开始肥美起来。其中,蚬子因其肉质鲜美无比,被称为“天下第一鲜”“百味之冠”。在民间,广泛流传着“菜花蚬子清明螺”的俗语,意思是春夏之交,尤其是惊蛰以后、清明以前,是蚬子最为肥美的时候,也是吃蚬子的最佳时节。
  水网密布的嘉善,人们依水而居,以渔为生。蚬子,也成为江河湖泊馈赠给人们的天然美味。曾有诗曰:“沿淮二月柳初芽,正适河鲜出水沙。户户农闲淘蚬子,未知饕殄又谁家?”在嘉善,蚬肉胡辣汤正是百姓餐桌上的一道地道的家常小菜。
  今年40岁的盛伟平,是嘉善魏塘人,如今在嘉善梅园大酒店担任厨房经理。从18岁起,盛师傅就开始做这道蚬肉胡辣汤,这道菜经他之手,焕发出地道的水乡风味。
  “除了蚬子,蚬肉胡辣汤的主要材料还有韭菜、春笋、胡椒、姜。”盛师傅介绍,“蚬子上市的时候恰好是开春韭菜和春笋刚上市的时候,这两种食材搭配在一起充满了春天的味道,因此,蚬肉胡辣汤也是一道‘应时菜’。”简简单单的食材,组合在一起,经过烹饪,却成为一道鲜香开胃的佳肴。
  虽说蚬肉胡辣汤的烹制过程并不复杂,却也有不少“注意事项”。由于蚬子主要生长在河湖港汊的泥沙中,因此,刚捞上来的蚬子需要在清水中“养一养”去除泥沙,而“养”的时间很有讲究,以1~2天为宜,时间太长蚬子肉会“消瘦”,太短则不能将泥沙去干净。通常,人们会在清水中滴上几滴菜油,因为被菜油覆盖的水会与空气隔绝,贝类会因为缺氧把身体“伸”出来呼吸,吐出泥沙,达到清洁效果。
  将蚬子清洗干净后,盛师傅开始焯蚬子。此时,需在清水中放入生姜片,因为蚬子性寒、姜汁性热,两者搭配,可平和凉性。待清水煮沸后,盛师傅把蚬子倒进去一焯,不一会儿,一只只蚬子陆续咧开了“嘴”,吐出白玉般的嫩肉。盛师傅立马将蚬子捞起来放入盘中浇上冷水冷却,并将蚬子壳一一剥去。然后,他又拿了一只大碗,并在口上架了只滤网,把锅中乳白色的蚬子汤舀了进去。盛师傅说,蚬肉胡辣汤的精华正是这碗蚬子汤,煮沸的蚬子汤最好静置一段时间,让混在汤中的泥沙沉淀出来,使汤汁的口感更细腻。
  蚬肉、蚬子汤准备好后,蚬肉胡辣汤的制作就进入了最后一道工序。把蚬子汤倒进锅里煮沸,依次放入蚬肉、笋丝、姜丝、胡椒粉,再把韭菜放进去“烫一烫”,片刻之后,蚬肉胡辣汤就“大功告成”了。“要把握好韭菜的量,放太多会掩盖蚬肉的鲜味,同时,煮的时间也要掌握好,韭菜煮太久,就容易变黄,影响口感。”盛师傅说。
  成品的蚬肉胡辣汤可以用色香味俱全来形容,碧绿的韭菜、嫩黄的笋丝姜丝和乳白的蚬肉令蚬肉胡辣汤看起来颇具“颜值”,而辛辣的胡椒搭配鲜美的蚬子汤更是让人垂涎欲滴。喝上一口热气腾腾的汤,感觉胡椒纯粹的辛辣浓烈顺着食道一线而下,细细回味,唇齿间,弥漫着蚬肉、春笋和韭菜的鲜香,别有一番滋味。“蚬子肉含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养物质,做法也并不繁琐,因此,是一道有营养又适合家常制作的菜肴。”
  在盛师傅的儿时记忆中,蚬子是充满童趣和温情的。“现在的‘80后’‘90后’甚至‘00后’,对于蚬子的了解可能并不多。”盛师傅笑着说,他这样的“70后”,却是从小“耥蚬子”、吃蚬子长大的。
  “过去,因为食材匮乏,经常自己动手‘耥蚬子’。”盛师傅说,因为父亲每次吃螺蛳都肚子疼,所以家里几乎不吃螺蛳而常吃蚬子。春暖花开时节,划着小船在河里穿梭,手持一根长长的竹篙,竹篙上绑上三角形的网,在河底来回耥,一网上来既有蚬子也有泥沙,再将泥沙在河水中荡尽,剩下的就是蚬子。
  吃蚬的日子里,堆成小山似的蚬壳也并非派不上用场,而是成了孩子们的玩具。将蚬壳洗净,抓一把蚬子壳在桌上撒开,手执蚌壳,逐一抄,碰动其他蚬子壳让位下一位抄,结果谁抄得多为胜。这个传统的游戏,叫做“抄蚬子”,看似简单,却是极其讲究“抄”的力度和技巧的。
  在今天,随着人们生活水平的提高,“耥蚬子”“抄蚬子”甚至是吃蚬子的风俗已渐渐从人们生活中淡去,而这份家乡的味道将伴随着岁月的长河在人们的集体记忆中沉淀、怀念。



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